Подобряване на технологичното, хранителното и санитарното качество на биологичната пшеница. Основни агрономически и технологични фактори

Участниците в веригата за производство на биологична пшеница за хляб са изправени пред различни, допълващи се, а понякога и противоречащи си предизвикателства. Земеделските производители и преработвателите желаят да увеличат производството, като същевременно отговорят преди всичко на очакванията на потребителите за храни с по-добро хранително и здравно качество, които са по-устойчиви и по-щадящи околната среда. Целта на европейския проект AGTEC-Org беше да идентифицира агрономическите и технологичните лостове, които позволяват едновременно подобряване на производителността и качеството на биологичната пшеница и брашната. В него участваха агрономи, технолози и икономисти от 9 европейски изследователски центъра и университети с общ бюджет от 1,5 млн. евро. Бяха анализирани над 400 експериментални обработки, получени от 23 агрономически и 4 технологични експеримента. Изборът на сорт е ефективен начин за постигане на по-високо качество на зърното. Включването на бобови култури (зърнени или фуражни) в пшеницата подобрява конкуренцията с плевелите и азотното хранене на пшеницата и/или на следващата пролетна култура. Редовното използване на зелени торове може да бъде алтернатива за компенсиране на липсата на оборски тор в стопанството. Органичното торене подобрява добива и качеството на пшеницата, когато е осигурено водоснабдяването. Премахването на оранта може да повлияе на плодородието на почвата и добива на пшеница, докато не оказва влияние върху качеството на зърното. Начинът на смилане (каменен мелничен камък срещу валци) оказва силно влияние върху технологичните характеристики, хигиенната безопасност и хранителната стойност на брашното. Смилането с каменна мелница подобрява хранителния състав, но също така увеличава наличието на някои замърсители. Характеристиките на брашното, смляно с каменна мелница, се влияят в по-малка степен от добива при смилане. Напротив, характеристиките на брашното, получено чрез валцово смилане, изглеждат силно зависими от степента на смилане. Увеличаването на добива на брашно с цел подобряване на хранителната стойност намалява както безопасността за здравето (DON), така и хлебопекарските качества (обемът на хляба). Обелването на зърната преди смилане намалява рисковете за здравето, като намалява съдържанието на микотоксини (DON) с 50%.