Управление на алкохолната ферментация в смесена флора: към нова технологична концепция в производството на ябълково вино и енологията

Крайната цел на този проект беше да предостави на секторите „вино“ и „сайдер“ средствата за по-добро управление на етапа на ферментацията, като същевременно се отчита рискът от прекомерна унифициране, свързана с прекомерно опростяване на дрождовата флора. Целта беше да се разберат взаимоотношенията между дрождите от родовете Hanseniaspora и Saccharomyces в условия на производство на сайдер и вино, с оглед да се обмисли използването им в смесени флори, за да се получат крайни продукти с по-богат аромат. Пилотните опити и изпитанията в цеховете за производство на ябълково вино позволиха да се определят и валидират условията за използване на технологията със смесена флора до предпромишлен етап. По отношение на подобряването на ароматните качества на вината, проведените производствени процеси показаха значителния потенциал на щамовете, които не принадлежат към рода Saccharomyces. Дегустациите, проведени на различни етапи от производството на вината с участието на обучени журита, показват, че вината, получени чрез ферментация в смесена флора, като цяло се ценят заради ароматната си сложност и вкусовите си характеристики.