Алергенност на млечните протеини

Хранителната алергия засяга около 3,5 % от общото население и 7–8 % от детското население. Алергията към мляко засяга предимно малки деца, като повечето от тях се излекуват спонтанно на възраст около 3 години. Съставките, отговорни за алергията, са протеините. Няма конкретна структура или функция, която да е специфично отговорна или дори пряко свързана с алергенността, която не е присъщо свойство на протеина. Повечето млечни протеини са потенциални алергени, дори и тези, които се срещат в много ниска концентрация. Структурите, отговорни за алергенността, са епитопите, които могат да бъдат конформационни или линейни. Те са многобройни, разнообразни и са разпределени по почти цялата протеинова молекула. Линейните или последователните епитопи имат важно клинично значение, тъй като представляват добри маркери за персистиращи и тежки алергии. Те могат да се състоят от къси пептидни фрагменти, скрити в хидрофобни области на протеина, които съдържат силно консервирани последователности с висока хомология с протеините в млякото на други бозайници, като по този начин са отговорни за кръстосаните реакции, наблюдавани при алергичните пациенти. Въпреки това все по-често се наблюдава нова форма на алергия към козе или овче мляко, без да е налице свързана с нея алергия към краве мляко. Променливостта и хетерогенността на имунните реакции при алергичния индивид не позволяват да се предскаже въздействието на технологичните обработки върху алергенността на даден протеин или на фрагмент или съединение, произхождащо от него. Освен това не разполагаме с надеждни данни, които да позволят установяването на прагове, под които консумацията на мляко би била недостатъчна, за да предизвика алергична реакция при сенсибилизирани лица.