Оползотворяването на суровината „мляко“ – развитие в миналото и перспективи

Млякото, което е пълноценна и единствена храна за човека при раждането му, е изключителна субстанция. Като източник на жизненоважни хранителни вещества, то постепенно се превърна в основа за допълнителни ползи за здравето и източник на съставки с висока добавена стойност. Днес съществена част от неговото оползотворяване все още се осъществява под формата на сирена и ферментирали млечни продукти, при които изследванията, по-специално в областта на геномиката на съответните екосистеми, са довели до значителен напредък в разнообразието на вкусовете и текстурите. Успоредно с това са разработени няколко поколения млечни съставки, по-специално протеинови, благодарение на все по-прецизното овладяване на фракционирането чрез мембранни технологии (ултрафилтрация, микрофилтрация). Млечните протеини са уникални със своята многофункционалност; притежаващи отлична хранителна стойност, те имат множество свойства за оформяне на текстурата, емулгиране и обемно увеличаване, което ги прави незаменими като съставка – разбира се, в детското хранене, но също и в многобройни хранителни продукти. Процесите (фракциониране, сушене, комбиниране в матрици) оказват влияние върху функционалните и хранителните свойства на тези фракции и се очакват по-добри познания в тази област, за да се подобри тяхното оползотворяване. Млечната промишленост е водещата хранително-вкусова промишленост във Франция; благодарение на разнообразието, качеството и иновативния характер на продукцията си, тя заема едно от първите места в световната класация. Тази динамика се основава на тесни и дългогодишни връзки с академичните изследователски среди.