Влияние на екстракт от незрели гроздови зърна върху зреенето на виното „Санджовезе“ в дъбови бъчви

В проучването бе оценено въздействието на експериментален екстракт от незрели гроздови зърна върху вино от сорта „Санджовезе“, отлежало в дъбови бъчви, като бяха анализирани химичните, микробиологичните и сензорните свойства в продължение на шест месеца. Резултатите показаха стабилни химични параметри, като обработените вина се отличаваха с по-високо съдържание на полимерни пигменти и устойчиви свободни антоцианини. Нивата на млечнокиселите бактерии спаднаха под прага на откриваемост след три месеца във всички проби. Популациите на дрождите се увеличиха, а *Brettanomyces bruxellensis* беше открит в пробите, обработени само с екстракт, от третия месец нататък, макар и в ниски концентрации. Сензорният анализ не установи значителни разлики между вината. Екстрактът, сам или в комбинация с хитозан, запази хроматичното и сензорното качество, ускори стабилизацията на цвета и подобри микробната стабилност, особено срещу млечнокиселите бактерии. Проектът е финансиран от Европейския съюз.