Влияние на екстракт от незрело грозде върху стареенето на виното „Санджовезе“

Настоящото проучване разглежда използването на експериментален екстракт от незрели гроздови зърна, получен в рамките на проекта UVA PRETIOSA, като алтернатива на серен диоксид във виното „Санджовезе“ по време на отлежаването в дървени съдове. В продължение на шест месеца химичните, микробиологичните и сензорните анализи показаха, че екстрактът значително увеличава полимерните пигменти и запазва свободните антоцианини. Броят на млечнокиселите бактерии спадна под границите на откриваемост във вината, третирани с екстракт, докато популациите на дрождите се увеличиха. *Brettanomyces bruxellensis* беше открит в ниски нива при третирането само с екстракт. Сензорните оценки не разкриха значителни разлики. Резултатите сочат, че екстрактът подобрява стабилизацията на цвета и микробиологичната стабилност, без да компрометира сензорното качество, което подкрепя потенциала му като устойчива алтернатива в производството на вино от сорта Санджовезе. Проектът е финансиран от Европейския съюз чрез EU-FarmBook.