Потенциалът на жълъдите от черния дъб като безглутеново брашно

Брашно от жълъди на черния дъб (Quercus pyrenaica), произведено от жълъди, събрани през октомври 2021 г. в Природния парк „Монтесиньо“, с анализ на въздействието на различни процеси за отстраняване на танините върху неговите хранителни характеристики. Обработката чрез бланширане доведе до получаването на брашно, което е най-подходящо за консумация от човека, с по-ниско съдържание на фенолни съединения. Брашното се отличава с високо съдържание на фибри, протеини, мастни киселини и минерали, както и с ниска влажност, благодарение на процеса на печене и стерилизация. Процесът на отстраняване на танините е от съществено значение за намаляване на стягащото действие и подобряване на смилаемостта. Брашното е безглутенова алтернатива с потенциал за използване в иновативни хранителни продукти.